Stamattina a Milano è stata presentata l’edizione 2021 della famosissima Guida Michelin, quella che assegna le Stelle, il più importante riconoscimento per i ristoranti di tutto il mondo.

La guida nacque nel 1900 ad opera di Andre’ e Edouard Michelin, fondatori anni prima dell’omonima fabbrica di pneumatici, che decisero di pubblicare un piccolo libretto di colore rosso con consigli pratici per gli automobilisti.

Se all’inizio si trattava solo di informazioni di viaggio, riguardanti la dislocazione di officine meccaniche, gommisti e benzinai, dal 1920 furono introdotti indicazioni e giudizi sui ristoranti.

Fu solo nel 1926 che si concretizzò l’idea delle “stelle” e dieci anni dopo arrivò la definizione ufficiale: “una stella significa un’ottima tavola nella sua categoria, due stelle merita una deviazione e tre stelle vale il viaggio”.

Principi della guida:

  1. visite anonime degli ispettori
  2. indipendenza del giudizio
  3. non un elenco ma una selezione dei migliori ristoranti
  4. aggiornamento annuale
  5. omogeneità, cioè utilizzo degli stessi criteri di selezione in tutto il mondo

Come vengono assegnate le stelle?

Cito testualmente: “la stella è nel piatto” e viene assegnata in base a cinque criteri di valutazione:

  1. qualità delle materie prime
  2. originalità e personalità dello chef nei piatti proposti
  3. padronanza delle tecniche di cottura e del mix di sapori
  4. rapporto qualità-prezzo
  5. continuità nel tempo

Significa che ricevi la stella se l’ispettore apprezza quello che sta mangiando, quindi il menù, ovvero la qualità gastronomica, a prescindere da location e servizio che vengono valutati attraverso altri criteri e con l’assegnazione di “forchette e cucchiai”, da 1 a 5; per intenderci, le “forchette e i cucchiai” servono a valutare il confort e l’esperienza nel suo complesso.

La guida decreta il successo di un ristorante, gli chef lavorano una vita con l’obiettivo di raggiungere la massima ricompensa, le 3 Stelle Michelin, stimolati dalla “golosità” del riconoscimento, si impegnato quotidianamente per salire sull’Olimpo della ristorazione. 

La Pulce Critica Gastronomica.